В начале этого года стало известно о закрытии нескольких известных пермских ресторанов. Заведения, которые продолжают работу, пересматривают концепцию и ценовую политику.

Тренд на переформатирования ресторанного бизнеса обозначился еще в прошлом году. Концепцию и хозяина поменял интеллектуальный клуб Pravila. Теперь это заведение позиционирует себя как джаз-клуб. Собственника сменил и ресторан русской кухни «Печка» (его владелец, Илья Баршевский сообщил, что вообще ушел из сферы общественного питания). В наступившем году стало известно о продаже за 15 млн рублей ресторана «Форшмак». Его владелец Аркадий Кац лаконично мотивировал свое решение избавиться от актива возросшей нагрузкой на новом месте работы - бывший вице-спикер Пермской гордумы возглавил УК «ЭКС».

«Действительно, отработав месяц в новом качестве руководителя УК ЭКС, я понял, что даже Боливар не вынесет двоих, а тем более Кац... Посоветовались с Натальей Кац и  решили попробовать передать ресторан в хорошие руки», - написал он на своей странице в Фейсбуке. 

Появилась информация и о прекращении работы ресторана «Живаго» и кафе Pasternak, которое располагалось в том же помещении и также входит в холдинг «Живаго Group». Трехэтажное здание и небольшой участок земли рядом, по предварительным оценкам, могут стоить 225 млн рублей.  

Участники рынка объясняют пертурбации в бизнесе усилившейся конкуренцией. По последним данным системы «Дубль ГИС» сейчас в сфере общественного питания Перми работает 236 заведений, позиционирующих себя как учреждения с высокой кухней и соответствующим ценовым сегментом. Увереннее на плаву держатся сетевики, т.к. есть возможность экономить на крупных и средних оптовых закупках продуктов, проще договариваться с владельцами крупных торгово-развлекательных центров о длительной аренде площадей. 

Подтверждает этот тезис и дальнейшая экспансия в наш регион глобального монополиста McDonald’s Corporation. Компания планирует в ближайшее время открыть первый двухэтажный ресторан «Макдональдс» в Перми на ул. Попова, на очереди и пятое заведение в ритейл-парке в Камской долине. Оптимистично в будущее смотрят и другие сетевые игроки, ограничивающиеся трехзначным средним чеком. Больше 40-ка кафе и ресторанов, входящих в холдинг «Национальная кухня», по данным из информированных источников, могут продолжить продвижение в отдаленные районы города. Ситуация на рынке недвижимости играет на руку предпринимателям, обладающим свободным оборотным капиталом. 

При этом в пермских реалиях практически стерлась грань между классическим фаст-фудом и традиционными кафе и ресторанами. В сегменте, где  средний чек на одного человека от 500 до 1000 рублей (без спиртного), остались сейчас лишь избранные, а вот там, где обед стоит дешевле 500 рублей, идет нешуточная борьба за клиента. В ход идут и скидочные программы, и комплексные предложения.

В 2017 году участники рынка прогнозируют дальнейшее соревнование цен в ресторанном бизнесе. Также возможно дальнейшее смещение топовых заведений в формат «еда не главное – главное зрелища»: концертных площадок в пермских ресторанах может стать больше. Другая крайность: дешево, вкусно, много – популярный в других городах формат заведений общепита, работающих по принципу «шведского стола», получит распространение и в Перми (пока так работает лишь сеть «Суфра»).