23-24 апреля в Москве прошел Российский отборочный тур чемпионата мира по кулинарии Bocuse d’Or. За право представлять Россию на самом престижном гастрономическом конкурсе мира боролись и пермяки.

В финал отборочного тура международным жюри были отобраны всего 8 российских команд – из Москвы (3), Новосибирска, Санкт-Петербурга, Саратова, Челябинска и Перми. По словам представителя пермской команды Александра Ежова, за более чем 25-летнюю историю конкурса участники из Перми появились впервые. Команда Пермской ресторанной группы «Фо-Рест»– это Александр Ежов, шеф-повар ресторана Les Marches, помощник шефа - Владимир Чистяков и наставник – Даниэль Эгрето, французский кулинар.

5 часов 35 минут давалось конкурсантам на то, чтобы приготовить два горячих блюда – из рыбы и из мяса, к каждому из которых должно быть подано еще и 3 различных гарнира. Пермяки остановили свой выбор на рыбе тюрбо и мясе ягненка.

Первое блюдо – рулет из тюрбо, фаршированной треской и раками, под соусом Биск из раков. На гарнир: 1 – тартар из камчатской устрицы, желированный соусом из малосольного огурца, водки и черной икры, 2 – гарнир из белой спаржи с муссом из зеленой спаржи, 3 – воздушное пюре из цветной капусты под соусом из укропа с пеной из Биска… От одного описания в животе просыпается зверский аппетит!

Все конкурсные блюда повара готовили по 9 порций: 7 отправлялось жюри и по одному – в зал и для фотосессии. Мясное блюдо пермяков поистине могло стать королем конкурса. Подавалось оно также с тремя гарнирами: 1 – сферой из макарон, фаршированной муссом из фуа-гры, маринованным чесноком и желе из свеклы, 2 – татаном из карамелизованного лука-шалота, иерусалимских артишоков и черного трюфеля, 3 – пюре из топинамбура, соусом из трюфелей, воздушным муссом из сельдерея.

Александр Ежов рассказал, каких трудов стоило изготовление сферы из макарон: «Берется специальная формочка-полусфера, каждая макаронинка наматывается в эту полусферу, затем начиняется фуа-грой, и половинки соединяются. На изготовление первой сферы у нас ушло 2 минуты, на первые 18 штук – час. К конкурсу мы с этой работой научились справляться за 32 минуты. Но этот изыск исключительно для конкурса, в ресторане такая подача блюда невозможна – кухня сойдет с ума от такой работы!»

На конкурсе мясное блюдо выносилось в зал на специально изготовленном в Перми подносе с ярусом в виде Эйфелевой башни весом 14 кг. Стоит отметить, что пермяки увозили с собой на конкурс около 400 кг инвентаря – кастрюль, ножей, сковородок, формочек, противней, и даже продукты. Как оказалось, это спасло нашу команду от потери драгоценных баллов.

В итоге кулинарное искусство пермяков было оценено высоко – жюри присудило третье призовое место, хотя команда из Прикамья претендовала на 1 или 2 место. В целом кулинары первым своим опытом весьма довольны, планируют покорить «Золотой Бокюз» через 2 года.